La cucina ligure e i piatti tipici

La cucina ligure rappresenta una delle espressioni più variegate della cucina mediterranea. Merito della ricca tradizione regionale, che fa uso di ingredienti legati sia alla produzione locale sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti.

Questa cucina di origine contadina si basa su ingredienti poveri, reperiti da contadini, montanari e naviganti. Ingredienti comuni ed economici che, nel corso dei secoli, han dato vita a piatti costosi e ricercati. Ecco le ricette da non perdere in visita in terra ligure.

Focaccia di Recco

La focaccia, declinata in tutte le sue sfumature, è uno dei piatti principe della gastronomia ligure. Questa deve il suo nome all’omonimo comune, situato in provincia di Genova. Pochi ingredienti poveri che danno vita ad un piatto prelibatissimo: farina di manitoba, olio, sale e, soprattutto, crescenza.

Questa ricetta nacque come una necessità ai tempi delle crociate, quando i recchesi, costretti dall’assedio, furono costretti a rifugiarsi nell’entroterra per far fronte ai saraceni. Avendo a disposizione solo gli ingredienti della focaccia, inventarono questa ricetta ormai finita nei libri di cucina. Negli anni ’50 venne ripresa nei locali turistici ed iniziò ad essere servita non soltanto nei periodi festivi.

Panzotti liguri

Anche i panzotti (o pansoti) tradiscono un’origine contadina, ma non per questo risultano meno ricchi di sapore. Come fa intuire il nome, si tratta di una pasta ripiena piuttosto panciuta, simile ai più noti ravioli. Il ripieno è composto da un misto di erbe selvatiche, formaggio (solitamente ricotta), uova, erbe aromatiche e spezie.

Si possono usare borragine, bieta e radicchio per fare l’impasto: la tradizione non prevede una ricetta standard, anche perché si ricorreva alle erbe stagionali disponibili in quel momento. Questi triangolini ripieni vengono poi guarniti con una deliziosa salsa alle noci. 

Cappon magro

Piatto tipico delle feste e non facile da reperire, il cappon magro è un piatto dalla realizzazione impegnativa, e per questo anche piuttosto costoso. La preparazione non richiede la padronanza di particolari tecniche, ma è piuttosto laboriosa perché porta via tantissimo tempo. Il cappon magro è preparato con gallette, verdure e pesce di vario tipo: ogni ingrediente richiede cotture e tempi differenti, per questo richiede notevole impegno.

Eppure, col suo sapore sa assolutamente ripagare! Il piatto si presenta come un tortino alto e consistente, dove sono disposti strati alterni di pesce e verdure conditi con diversi cucchiaini di salsa. Non c’è un ordine definito, si sovrappongono gli ingredienti secondo il proprio gusto, formando una torre colorata, alla fine decorata a piacere, e secondo le disponibilità, con frutti di mare, gamberi, medaglioni di aragosta, ostriche, olive, funghetti.

Linguine alla ligure

Decisamente meno complesse da realizzare, le linguine alla ligure hanno il delizioso profumo del mare con in più l’aggiunta del basilico, una pianta aromatica tipica in Liguria con la quale si prepara il famoso pesto. Gli ingredienti sono semplici e di facile reperibilità, oltre al basilico, il condimento viene aromatizzato con olio, acciughe e origano.

Una volta scolate, le linguine vanno saltate in padella con il condimento precedentemente preparato. Un’altra variante prevede invece l’impiego del pesto tradizionale realizzato con pinoli, aglio, parmigiano e basilico. 

Torta di zucchine e riso ligure

Questa torta salata facile, genuina e saporita, si prepara con pochi e semplici ingredienti come zucchine, uova, formaggio ed erbe aromatiche. Chiamata anche torta verde, per via del caratteristico colore del ripieno, viene realizzata con la tradizionale pasta matta, che in Liguria viene utilizzata come base per molte altre torte e focacce (tra cui la Pasqualina).

Esistono molte varianti della ricetta, con o senza riso. Il ripieno prevede l’utilizzo di riso, zucchine, noce moscata, cipolle, timo, uova, maggiorana, parmigiano reggiano e prescinsêua, un prodotto tipico caseario della provincia di Genova. Il tutto forma un tortino con la base di pasta matta. Si tratta di una preparazione particolarmente indicata come antipasto ma anche pietanza completa.